Bierbrouwen is het bereiden van bier uit gerst, of andere graansoorten. Bier is de oudst bekende alcoholische drank. Verschillende benaderingen van het brouwproces leiden tot variatie in bieren en biersoorten. Getuige het grote aantal biersoorten is bij het brouwen van bier veel mogelijk, maar het basisproces is steeds hetzelfde.
Van grote invloed op de smaak van het bier zijn de gekozen ingrediënten. De basisingrediënten van bier zijn water, graan (hoofdzakelijk gerst), hop en gist.
Water
Aan het water dat voor bier gebruikt wordt, worden in de laatste eeuw hoge eisen gesteld. Het water moet zuiver zijn: vaak wordt het in de brouwerij zelf nog gezuiverd, gekookt en gecontroleerd. Veel brouwers gebruiken hun eigen bron en speciale mineraalwaters voor hun bieren, die soms op grote diepten gewonnen worden. Internationale brouwers, zoals Heineken, hebben vaak meerdere brouwerijen op verschillende locaties en gebruiken zo ook verschillende soorten water, waardoor ook de smaak van een eenvoudig pilsener per land kon verschillen. Tegenwoordig kunnen de meeste brouwerijen echter van elk water eerst door omgekeerde osmose of met ionenwisselaars gedemineraliseerd water produceren en vervolgens door de toevoeging van mineralen als CaCl2 een reproduceerbaar en locatie-onafhankelijk brouwwater maken.
Graan
Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is zomergerst, en dan in het bijzonder brouwgerst, dat een laag eiwitgehalte heeft, hoewel in principe alle graansoorten en ook zaden zoals boekweit in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een uitstekende samenstelling aan enzymen heeft en omdat door het specifieke kafvliesje van gerst de blad- en wortelkiem beter beschermd zijn dan bij andere graansoorten. Zomergerst wordt gebruikt omdat het een aar heeft met twee rijen korrels waardoor deze groter zijn en het eiwitgehalte lager is. Ook is de variatie in korrelgrootte bij deze rassen kleiner, in tegenstelling tot zesrijige wintergerst.
Mout
De gerst moet eerst in mout worden omgezet om het geschikt te maken voor het brouwproces. Gerst heeft verschillende kwaliteiten: het heeft veel zetmeel (dat gedurende het brouwproces wordt omgezet in suiker en uiteindelijk gedurende de gisting in alcohol), het gerstemout is goed te filteren, het heeft een intense smaak, is relatief gemakkelijk te verwerken en het bevat enzymen die bijna niet of in geringere hoeveelheden in andere granen aanwezig zijn. Gedurende het mouten van de gerst ontstaan ook enzymen, die juist in het brouwproces door temperatuursveranderingen optimaal werken om het zetmeel om te zetten tot suikers. Toch worden er voor het brouwen van bier ook andere granen dan gerst gebruikt, bijvoorbeeld tarwe (voor witbier), rogge. Maar dan moet daarbij een percentage gerst gebruikt worden.
Ongemout
Ongemout is de verzamelnaam voor granen die niet gemout zijn en mee worden gebrouwen. Ongemout is goedkoper dan mout en maakt het bier lichter. Ook kan ongemout toegevoegd worden met oog op de smaak. Alle bieren worden geproduceerd met ongemout; het gehalte kan oplopen tot ongeveer 20%. Voorbeelden van ongemout zijn haver, rijst, tarwe en maïs. Deze granen voegen alleen zetmeel toe maar geen enzymen. Ze moeten dan in combinatie met mout gebruikt worden om verschillende enzymen die alleen in mout aanwezig zijn, toe te voegen aan het brouwsel.
Hop
Bier verkrijgt zijn typische bittere nasmaak door de toevoeging van hop. Het werd, net als kruidenmengels zoals gruit, oorspronkelijk in de eerste plaats toegevoegd om de houdbaarheid van het brouwsel te verlengen. Er zijn veel hopvariëteiten met elk hun eigen smaak. Hop kan aromatisch, kruidig en bitter tegelijk zijn. De kwaliteit van de hop is van grote invloed op de smaak en het aroma van het bier. Goede hop is zeer subtiel en zorgt voor een lange nasmaak met veel ontwikkeling.
Na de introductie van gehopt bier uit Noord-Duitsland in de late middeleeuwen begon men ook in de Nederlanden al snel hop te verbouwen. Nederlandse hopboeren hebben rond 1500 de commerciële hopteelt in het Verenigd Koninkrijk geïntroduceerd. In Vlaanderen wordt anno 2018 nog altijd hop verbouwd in de regio rond Poperinge. Eertijds was de regio Aalst – Asse in het grensgebied Oost-Vlaanderen – Vlaams-Brabant een gebied waar veel Vlaamse hop vandaan kwam.
Gist
Gist is nodig om de suikers gewonnen in het brouwhuis met de omzetting van zetmeel tot suikers om te zetten in ethanol (alcohol) en koolstofdioxide (CO2). Brouwers gebruiken doorgaans hun eigen gist. Elke giststam heeft een eigen karakter en een eigen aroma en smaak en zal dus ook een eigen bier opleveren. In de meeste brouwerijen is meestal slechts één gist toegestaan omdat de brouwer erg bang is dat zijn eigen speciale gist gecontamineerd wordt met andere gisten, want gisten zweven ook in de lucht. Daarom is er ook een gistbank, die gisten bevat voor vele brouwerijen. In België is dit de gistbank van de KU Leuven. De Brewing Research Foundation in Engeland is ook een grote gistbank, waar vele Europese brouwerijen (inclusief Nederlandse en Belgische) hun gistcultuur opgeslagen hebben, zodat die gist nooit verloren zal gaan. De gist van een brouwsel wordt vaak in meerdere brouwsels verder gebruikt en wordt dagelijks gecontroleerd op bacteriën.
Smaakmakers
Aan sommige bieren worden smaakmakers toegevoegd. Zo worden tijdens het brouwen van kriek zure kersen toegevoegd. Vele witbieren zijn gebrouwen met koriander en aan het bier Desperados wordt siroop van blauwe agave toegevoegd, om het een tequila-aroma te geven. Andere voorbeelden zijn sinaasappel- en citroenschillen, kaneel, anijs, gember, koffie en chocolade. Het gebruik en de innovatie hiervan is mede door de opmars van de microbrouwerijen in de Verenigde Staten enorm gegroeid.
Maischen
Bij het maischen wordt de mout in water opgelost. Hiervoor wordt het mengsel geleidelijk verwarmd: eerst tot 50 graden, waarna de temperatuur enige tijd stabiel wordt gehouden, dan tot 65 graden en uiteindelijk, nadat ook de temperatuur van 65 graden enige tijd stabiel is geweest, tot 75 graden. Bij deze verschillende temperaturen hebben de verschillende enzymen hun optimale werking.
De duur van het maischen en de duur van de periode waarin een zekere temperatuur wordt vastgehouden, zijn van grote invloed op de smaak van het bier. Op 65 graden wordt het aanwezige zetmeel in suikers omgezet door enzymen waarvan alfa- en bèta-amylase de belangrijkste zijn. Deze suikers zijn vergistbaar en zullen dus bij het vergisten (zie onder) worden omgezet in alcohol en CO2-gas. Hoe langer de temperatuur van 65 graden wordt aangehouden, hoe alcoholischer het bier. Het risico is echter dat het bier te dun en te alcoholisch wordt. Daarom wordt na enige tijd voor de hogere temperatuur van 75 graden gekozen: de suikers die nu ontstaan, worden later niet meer vergist, en dragen dus bij aan de zoetheid en volheid van het bier.
Bron: nl.wikipedia.org/wiki/Bierbrouwen